DOLCE O SALATO 2.0 – TORTA DI COMPLEANNO CON…CREMA GIAPPONESE di Silvana Mangolini

Per il mio compleanno (che cade nella settimana di Ferragosto…) sono solita allestire una torta alla frutta insieme a un secondo dolce a base di crema. Tanto è vero che fin dal periodo della mia adolescenza preparavo sempre una crostata di frutta fresca e il classico tiramisù. Quest’anno, complice il poco tempo a disposizione, ho pensato di unire in uno stesso dolce gli ingredienti che mi piacciono di più, proponendo alla mia famiglia una crostata a base morbida al cioccolato fondente (con percentuale almeno almeno al 72%…per chi, come me, ama il cioccolato amaro…), decorata con i frutti di bosco e addolcita da una crema di origine giapponese, anziché con la pasticcera.
L’esito è stato un dolce che evidenzia un piacevole contrasto fra l’amaro del cioccolato, il dolce della crema e la nota acidula dei frutti.
La crema è la “famosa” (famosa poiché ultimamente presente in molte riviste e in blog di cucina) Namelaka, composta di cioccolato bianco, panna, latte e una piccola percentuale di gelatina: il risultato è una crema fondente, vellutata, scioglievole ma che ha anche una sua consistenza, quel tanto che basta per attribuirle una notevole versatilità. La crema Namelaka infatti può essere utilizzata in 2 modi: immediatamente dopo il riposo, quando è lucida e consistente (come la vedete in foto) oppure dopo averla montata brevemente con le fruste elettriche, per ottenere la versione soffice e ariosa a metà fra una mousse e una ganache.
La Namelaka si prepara davvero in 10 minuti, con un’unica accortezza: 8/12 ore di anticipo, in modo che abbia il tempo di rassodarsi.
La torta che pubblico oggi non è stata solo la torta dei miei festeggiamenti: proprio a ridosso del mio compleanno è nata la mia seconda nipotina, la splendida Margherita! E questa la voglio dedicare a lei, leoncina come la zia.

Buon tutto! Alla prossima!

TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO FONDENTE CON CREMA NAMELAKA AL LIMONE E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 6 persone

Per la base al cioccolato fondente:
· 100 g di farina “00” oppure 70 g di farina e 30 g di maizena
· 100 g di zucchero
· 50 g di burro
· 100 g di cioccolato fondente con percentuale al 72%
· 3 uova
· 5 g di lievito per dolci
· sale
Per la crema namelaka:
· 350 g di cioccolato bianco
· 400 ml di panna fresca
· 200 ml di latte intero
· 4 g di gelatina in fogli
· la scorza grattugiata di un limone non trattato
Per la decorazione:
· fragole e frutti di bosco misti
· foglioline di menta

1. Preparate la crema Namelaka circa 12 ore prima di decorare la torta. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti. Fate fondere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria, versatelo in una terrina abbastanza capiente e tenete da parte. Nel frattempo, in un pentolino fate scaldare il latte e portatelo a ebollizione. Aggiungete al latte la gelatina strizzata, togliete dal fuoco e mescolate bene per scioglierla perfettamente.
2. Versate il latte caldo sopra al cioccolato bianco in 2 o 3 volte: amalgamate bene con una spatola e profumate con la scorza del limone. Infine aggiungete la panna fredda al composto e incorporatela utilizzando un frullatore a immersione, tenendolo sul fondo della ciotola in modo da non inglobare aria. Coprite la crema (che in questa fase sarà liquida) con pellicola a contatto e riponete in frigorifero dalle 8 alle 12 ore.
3. Preparate la base della torta. In una ciotola sgusciate le uova, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e montatele con uno sbattitore elettrico finché saranno gonfie e spumose. Fate fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria o al microonde e lasciate intiepidire. Amalgamate quindi il burro e il cioccolato fusi al composto, poi aggiungete la farina setacciata con il lievito, poco alla volta.
4. Versate l’impasto in una tortiera da crostata del diametro di 26-28 cm imburrata e infarinata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 -25 minuti. Sfornate la torta, lasciatela intiepidire e capovolgetela su un piatto da portata, avendo cura di lasciare il fondo della torta rivolto verso l’alto. Quando la base sarà fredda potrete procedere alla decorazione.
5. Mettete la crema in un sac à poche con bocchetta liscia (oppure tagliate un sac à poche monouso all’estremità) e spremete la crema a ciuffetti sopra la torta. In alternativa potrete semplicemente spalmare la crema sulla superficie. Decorate quindi con le fragole e i frutti di bosco puliti e qualche fogliolina di menta fresca se vi piace. Riponete la torta in frigorifero fino al momento di servire.

Consigli:
· Il pasticciere giapponese dell’École du Grand Chocolat Valrhona che ha inventato la Namelaka aggiunge alla crema una percentuale di glucosio (10 g per gli ingredienti indicati sopra): per semplificare la ricetta potete sostituire il glucosio con il miele oppure non aggiungerlo;
· con le dosi indicate è possibile che vi avanzi un po’ di crema (dipende da quanta ne volete mettere sopra la base al cioccolato…), che potrete utilizzare anche per farcire pasticcini o biscottini già pronti.

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