Il gorgonzola. Un formaggio d’ispirazione. Un libro dedicato a ‘lui’
È questo il titolo di un libro che leggendolo farà venire ai più “l’acquolina in bocca”, anche se non è una pubblicazione di ricette, ma allo stesso tempo sarà una piacevole passeggiata letteraria e nella storia di questo prestigioso formaggio noto e apprezzato nel mondo. L’opera si presenta con caratteri di originalità e di particolare interesse riportando brevi cenni sul gorgonzola tratti da racconti, romanzi ed epistolari scritti da una cinquantina di illustri personaggi italiani e stranieri a partire dal Settecento fino al XXI secolo. Frutto di un’accurata ricerca di Maria Cristina Ricci e di Claudio Maria Tartari, questo libro narra nella seconda parte la storia dell’arte casearia sviluppatasi nei secoli in Martesana, a est di Milano, dove scorre l’omonimo Naviglio fatto costruire nel Quattrocento da Francesco Sforza come derivazione dal fiume Adda e che tuttora scorre per circa 38 chilometri sino a Milano. Il formaggio per molto tempo chiamato semplicemente stracchino, nella sua specifica tipologia di erborinato, prese solo nell’Ottocento il nome gorgonzola da quello della cittadina capopieve di una vasta area della Martesana dove si era concentrata la produzione e da dove prese avvio l’esportazione verso molti mercati esteri. Come descritto nel libro, la produzione di questo formaggio si sviluppò notevolmente anche nella fascia di pianura sotto la linea delle risorgive del Ducato di Milano che toccava il Vercellese, il Novarese, la Lomellina, il Pavese, il Lodigiano e il Cremonese. La storia più recente vede Novara come capofila nella produzione in quanto sede del Consorzio di tutela del formaggio gorgonzola, secondo per importanza dopo il parmigiano/grana, con produzione in 15 province italiane; oltre 5,2 milioni di forme prodotte nel 2024 e 91 Paesi di esportazione. Il volume è stato pubblicato nel 2024 da Mauro Pagliai Editore – Firenze. In copertina: un affresco raffigurante San Lucio, patrono dei casari, con in mano una forma di formaggio e un ramo che era utilizzato come strumento durante la lavorazione.
Bruno Bonino
