DOLCE O SALATO 2.0 – PRODOTTI del SALONE DEL GUSTO: GRAN KINARA FATTORIE FIANDINO di Silvana Mangolini
Un’idea per l’aperitivo che arriva direttamente dal grande Luca Montersino, pasticcere talentuoso, protagonista di trasmissioni e corsi in cui diffonde i suoi “golosi di salute”. Autore fra l’altro non solo di libri di pasticceria dolce ma anche salata.
Una delle tante idee salate è quella dei baci di dama. Sì, lo so che ci sono varie versioni di baci di dama salati con un impasto simile a quello dolce (a base di burro, farina, nocciole o mandorle) ma questi sono diversi: molto più croccanti, più leggeri perché senza farina e senza burro.
Luca Montersino utilizza il Parmigiano, che io oggi sostituisco con il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino di Villafalletto, riadattando ricetta e dosi.
Si tratta di un formaggio a lunga stagionatura, oltre 12 mesi, che può essere consumato a tavola o grattugiato. È il primo formaggio al mondo a pasta dura e lunga stagionatura, realizzato con vero caglio vegetale. Caratteristiche queste che ne hanno permesso (primo in Italia) la certificazione Halal, indispensabile per il mondo musulmano e l’esportazione verso i mercati arabi e asiatici. Prodotto con il metodo Kinara (caglio vegetale dal fiore del Cynara Cardunculus), di cui abbiamo parlato negli articoli precedenti, è un’esclusiva delle Fattorie Fiandino. Il suo profumo è floreale, delicato, con note erbacee.
L’abbinamento di nocciole e Gran Kinara risulta vincente per questi baci di dama: vi consiglio di offrirli in un aperitivo accompagnandoli a un calice di Prosecco fresco e frizzante.
Buon tutto! Alla prossima!
BACI DI DAMA SALATI CON NOCCIOLE PIEMONTE E GRAN KINARA
Ingredienti per 32 baci di dama
- 100 g di nocciole Piemonte (o di nocciole in granella)
- 100 g di Gran Kinara grattugiato
- 2 g di rosmarino tritato
- 2 g di cacao amaro
- 200 g di robiola
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
- Se usate le nocciole intere tritatele a coltello o in un mixer a intermittenza. In una ciotola miscelate la granella di nocciole con il formaggio grattugiato e il rosmarino. Dividete il composto a metà e a una delle 2 parti mescolate il cacao amaro.
- Con i 2 composti riempite degli stampini in silicone a mezza sfera, livellate bene la superficie e infornate a 180° per 10 – 15 minuti, finché i baci risulteranno dorati. Lasciate intiepidire appena, poi sformate subito i baci affinché si asciughino e rimangano croccanti. Proseguite con la cottura fino a esaurimento dei 2 composti.
- Preparate la crema di farcitura mescolando la robiola con sale, pepe, un filo d’olio e, se lo gradite, con altro rosmarino tritato. Mettete la crema in un sac-à-poche e spremetela su metà dei baci, quindi accoppiateli con le metà rimaste. Servite i baci a temperatura ambiente.
Consigli:
- Se avete tempo è preferibile utilizzare nocciole intere e tritarle a coltello oppure con un mixer ma a intermittenza, per evitare che rilascino il loro olio;
- il cacao amaro serve per colorare la metà dei baci: la quantità è talmente esigua che l’impasto non differisce nel gusto da quello non colorato;
- la crema di farcitura può variare a seconda della stagionalità o dei gusti: potete aromatizzarla con spezie diverse;
- potete preparare i baci in anticipo ma farciteli all’ultimo momento così manterranno la loro croccantezza.
